但也有人說，你來得剛剛好，外賣市場已經得到充分培育，3億用戶是個大池子。

　　如果你看到大勢，準備投身外賣，以下幾點，可能決定著，你的外賣將成為賺錢的生意，還是賠錢的生意。

　　轉型，一定是轉認知，對時代有正確的認知，才可以徹底轉型。換句話說，既然是做外賣，一定要從外賣的角度去思考。如果在外賣平台上延續堂食的那一套，將會死得很慘。

　　傳統餐飲轉外賣，海底撈、京味齋成功了，蝦baby、卷福失敗了；路邊小店、美食城檔口，從堂食生意到堂食+外賣，除了少數幾家店外賣小哥穿梭來回，更多的店隻有零星幾單。外賣躺著賺錢的時機早已過去。

　　當下的形勢，怎樣做外賣？應首先認識到，外賣與堂食相比，客群、產品需求、消費習慣、運營模式都不相同，要針對這些方麵作出調整。

　　當下有諸多知名餐企把觸角投向了外賣行業，既有翩翩起舞，也有鬱鬱而歸。在大多數失敗案例中，沒有考慮到主要消費群體的改變，不熟悉80、90後的消費習慣，成為轉型中的一大阻力。

　　其次，平台的野蠻生長階段已經過去了，下一個階段，會重點扶持品牌商家，並給予資源傾斜，低價走量的時代已成為過去式，品牌發展才是正確的路線。去年，餓了麽平台上的100多萬商戶中，品質商戶的比例已經占到15%，且這個比例還在不斷上漲。

　　隨著進入市場的外賣商戶逐漸飽和，外賣行業形成了一定的壁壘，而平台方麵對於商戶的抽成也逐漸提到20%左右，進一步壓縮了外賣的利潤空間，一些餐飲商家上線外賣之後叫苦不迭。

　　外賣從最早的電話訂單、網絡訂單，發展到現在的第三方平台訂餐，不僅是效率提升、功能完善那麽簡單，還有平台前期花巨額砸出來的用戶習慣。背靠平台，也就有了海量用戶。另一方麵，第三方平台的發展得益於智能手機的普及，而這也讓外賣品牌有了更多的訂餐渠道。

　　16年，海底撈外送的營業額就已達到2億元，多樣化的渠道是重要因素。在前端，海底撈外送的訂餐形式除了第三方外賣平台，還有微信、APP等。

　　對於堂食+外賣這種模式來說，隻有堂食的產能有過剩，才適合做外賣。如果堂食的產能已經達到了天花板，這時候隻做堂食相對來說是更好的選擇。

　　還有一些品牌選擇放棄堂食或開專門的外賣店，專心做外賣。2017年，西貝的外賣營收突破4億，外賣專門店也於年底成立，試圖通過減少品類、優化產品結構、增設外賣專用設備等，實現外賣增收。

　　海底撈外送也在2016年10月開始獨立於門店運營，並采用了相應的智能餐飲管理解決方案。海底撈的目標是讓它們全部獨立。

　　傳統餐飲做外賣受困於一點，即缺乏統一接口，很難做到多平台數據的轉化，甚至增加了企業的營銷成本。 海底撈通過對接SaaS係統做到了，前端微信、APP、第三方平台的訂單，海底撈外送隻需登錄智能終端OnPOS mini，就能直接接收所有渠道的外賣訂單，方便快捷。

　　外賣和堂食一樣是“吃”的生意，然而由於客群、產品需求、消費習慣等方麵的差異，在運營方麵需要對產品體係、價格體係作出調整；在品牌和體驗感方麵，外賣與堂食的側重點有所不同，需區別對待。

　　堂食和外賣麵臨不同的場景，堂食講究體驗，而外賣注重效率；堂食多為朋友聚餐，而外賣一人食和二人用餐更為常見；某些菜品在配送途中口感會大打折扣。所以，要針對外賣製定新的菜單，砍掉不適於外賣場景的產品，並且提供小份菜和單人套餐。

　　針對效率提升，主打烤鴨的金百萬，專門為了外賣單獨設計開了後廚，保證整個流水線的效率和出單量。智能翻炒鍋幾分鍾後就能出餐，一個工作人員可同時操作幾台智能鍋，並且可提前預製大量菜品，收到訂單後，完成裝餐，配送員到店即取即送，消費者可快速拿到外賣。

　　針對產品調整，西貝外賣專門店的SKU從西貝日常的80+減少到36個，刪減了大部分現做的正餐產品，舍棄了外賣點擊率比較低的產品，增加了3款適合一人食的特價套餐。

　　堂食和外賣提供給用戶的價值體驗不同，用戶對價格的接受度也有明顯差別。據外賣平台大數據，外賣的客單價分布在30—40元之間，而堂食單均價為92元，存在明顯差距。

　　香腸公主就為外賣找到了明確的價格定位，基於堂食和外賣不同的產品九遊娛樂官方入口體係，堂食的客單價是60—80元，外賣在18—22之間，堂食和外賣麵向的客戶群體不同，也就不會造成品牌內部外賣與堂食的競爭。

　　在消費升級的驅動下和平台方麵資源傾斜下，未來高品質專業化的外賣品牌將是趨勢。認為外賣無法塑造品牌這種想法，早已被無數外賣品牌證偽。

　　堂食用戶注重服務、環境。對於外賣用戶來說，良好的體驗來自於品牌形象、外賣包裝、配送效率、售後服務等。 打造具有特色的品牌IP，也是餐飲品牌屢試不爽的絕招。

　　隋煬帝炒飯用5款炒飯做出了單店萬單的成績，得益於圍繞著“隋煬帝”這一形象，為每款產品塑造了不同的古裝人物卡通造型，並利用吸睛的手繪包裝袋和搞笑文案的組合，吸引年輕人的關注和轉發，提高了品牌的曝光度和傳播度。

　　外賣與實體店堂食不同的是，外賣能夠通過對商家後台的數據分析，清晰地了解到餐館的客群是誰、用戶分布點、用戶的消費水平、消費頻率，用戶最喜歡吃的菜品等，在此基礎上，優化用戶體驗。

　　某餐飲大咖分析認為，外賣在給餐館帶來更多客流的同時，也幫助餐館與消費者之間建立了更直接、緊密的溝通關係。外賣平台的打分和評價能夠幫助餐館了解消費者的喜好，並改進菜品，能夠增加回頭客。而在線下，用戶吃得不滿意，很可能就流失了。外賣帶來的影響，應當是幫助商家更好得做好堂食。